出張寿司・プライベートシェフの採用と注意点

自宅でのおまかせ、プライベートディナーでの寿司職人、家族が直接雇う日本人料理人。プライベートシェフとしての和食の料理人への需要は市場の最上位層にあり、採用で考えるべき点はレストランとは異なります。料理人は他人の台所で一人で働き、包丁と生魚を持って街を移動し、お客様と直接やり取りします。誰が雇用し、どの許可のもとで働くのかが、レストランのカウンターの中よりはるかに重要になります。

この記事では、よくある3つの雇用形態、候補者に求めるもの、そして最初の予約の前に整理しておくべき許可、税金、責任、ビザの論点を解説します。例の多くは米国の規則です。自分の地域の規則を確認してください。

1. 出張寿司職人を雇う3つの形

出張寿司イベントを提供するのに最も適しているのは、通常レストランです。すでに許可を持ち、魚を業者価格で仕入れ、仕込み用の厨房があるからです。多くの店は、休みの日に自店の職人を派遣することから始め、のちにイベント専任の料理人を採用します。

2. 調理以外に求められること

• 一人で働く力。スーシェフも洗い場もなく、冷蔵が弱く調理台も狭い、慣れない家庭の台所であることが多いです。料理人はそれを前提に段取りを組む必要があります。
• もてなし。プライベートディナーでは料理人自身が場の主役です。一貫ずつ説明し、席の空気を読み、お客様の言語で質問に答えられる必要があります。
• 守秘。個人のお客様は、自宅、招待客、会話について秘密が守られることを期待します。守秘契約を求める家庭も多くあります。
• 段取りと物流。魚、シャリ、道具、器の梱包、車内のコールドチェーン、常温で待たせる時間を作らない時間配分です。
• アレルギーと食事制限への判断力。確認できるサービススタッフはいません。料理人自身が質問し、話を聞き、安全にできない要望には断る必要があります。

最適な候補者は、通常、寿司カウンター（理想的にはおまかせのカウンター）での数年の経験に加え、イベントやケータリングの経験も持っています。カウンターの技術についてはおまかせ寿司職人の採用、面接については寿司職人の面接質問をご覧ください。

3. 出張おまかせを提供するレストラン：許可の問題

米国の食品規則は州や地域の保健当局が定めており、その多くはFDAフードコードに沿っています。フードコードの定義では次のようになっています。

• 消費者に直接食品を提供するケータリング事業は食品施設（food establishment）にあたり、許可が必要です。
• ケータリングや宅配の食品を受け取る個人宅は、食品施設にはあたりません。

実務上、レストランの許可と手順が料理人とともに移動し、お客様の台所は許可を受けた厨房としては扱われないということです。たとえばワシントン州の規則は、ケータリングを「承認された食品施設で調理し、別の場所で提供するもの」と定義し、提供場所で調理できる内容に制限を設けています。多くの保健当局は、ケータリング用の別の許可や追加の承認を求めます。最初のイベントを販売する前に、管轄の当局に確認してください。

提供する料理には、生魚に関する通常の規則がそのまま適用されます。例外を除き寄生虫対策の基準で冷凍した魚を使って記録を残すこと、生の魚介についての消費者への注意表示、そして自店の厨房からお客様の食卓までの時間と温度の管理です。フードコードの時間ルールのもとで温度管理なしに置く調理済み食品は、手順書を備えたうえで4時間以内に提供するか廃棄しなければなりません。FDAは2026年9月17日に新しい2026年版フードコードを公表しましたが、各州は独自の日程で採用します。

4. 個人宅が料理人を直接雇う場合

家庭が自宅のために料理人を雇えば、その家庭は雇用主になります。米国では、内国歳入庁（IRS）が料理人（cooks）を家事使用人（household workers）の例に挙げています。2026年は、1人の家事使用人に年間$3,000以上の現金給与を支払う家庭は、社会保障税とメディケア税を源泉徴収して納付しなければなりません。社会保障税の課税上限は$184,500です。自分で事業を営み、一般に向けてサービスを提供し、仕事の進め方を自分で決めている人は、通常は自営業者として扱われます（IRS Publication 926）。

米国労働統計局の2025年5月の雇用統計では、「個人宅の料理人（cooks, private household）」は約1,100人しか計上されておらず、時給の中央値は$23.05です。小さな集団であり、この中央値は市場の最上位層の報酬についてはほとんど何も示しません。

誰が雇用するにせよ、次の点を書面にしておきます。勤務時間と曜日、家族の旅行に同行するか、家族の不在時はどうするか、誰がどの予算で食材を買うか、守秘義務、解約予告期間です。雇用契約チェックリストをご覧ください。

5. 責任とリスクの基本

• 保険。自店の賠償責任保険や生産物賠償責任保険が、お客様の自宅でのイベントも対象にしているか、料理人自身のフリーランス保険が必要かを確認します。フリーランスの料理人に依頼する場合は、保険加入の証明を求めてください。
• 事前アンケート。アレルギー、食事制限、妊娠などの生魚を避ける理由、人数を書面で集め、予約記録と一緒に保管します。
• 包丁。イングランドとウェールズでは、公共の場所で刃物を持ち歩くことは1988年刑事司法法第139条の違反となり、仕事で使うために持っていたことは抗弁になります。料理人は包丁を包んで梱包し、現場との往復は寄り道せず、持っている理由を説明できるようにしておくべきです。他の国にもそれぞれ規則があります。料理人の包丁・道具に関する方針をご覧ください。
• 働き方の区分。自分の指示のもとで定期的に働く料理人をフリーランス扱いにすると、税金や労働法上の責任が生じることがあります。いつ、どこで、どのように働くかを自分が管理しているなら、業務委託とする前に専門家に相談してください。

6. 報酬と価格設定

出張寿司職人を一つの集団として扱う公的統計はありません。公的な目安は出発点にすぎません。

プライベートイベントを販売するレストランにとって、実務上の問題は料理人にどう支払うかです。よくある方法は、移動と仕込みを含むすべての時間に通常の時給を払う、給与に加えてイベントごとの定額を払う、イベント料金の一定割合を払う、のいずれかです。どれを選ぶにしても、仕込み、移動、片付けを労働時間として数え、最初の予約の前に計算方法を書面にしてください。

7. 日本から料理人を呼ぶ場合

プライベートイベントのために日本から料理人を呼ぶのは魅力的ですが、誤解の多い分野です。米国では、訪問者ビザ（B-1/B-2）の人は就労も仕事の受け入れもできません。有料のイベントで料理をするのは仕事にあたるため、イベントのために来る料理人には適切な就労ビザが必要です。特定の雇用主に同行する個人的な使用人や家事使用人のためのB-1の狭い枠もありますが、独自の条件があります。

継続的な仕事であれば、選択肢はほかの日本人料理人と同じです。雇用する事業の50%以上を日本側が所有していればE-2、際立った実績のある料理人ならO-1B、あるいは永住権のスポンサーです。料理人のO-1ビザ、他国については日本人料理人のビザスポンサーをご覧ください。

本記事は一般的な情報であり、法律、税務、移民に関する助言ではありません。食品、税金、ビザの規則は2026年9月時点の下記公式情報に基づくもので、変更される可能性があります。ケータリングやプライベートイベントの許可は州、郡、国によって異なります。