ペルーで外国人料理人を雇う：政令689号の上限とビザ

ペルーの政令689号は、外国人スタッフを人数の20％以内、給与総額の30％以内に制限します。日本人料理長1人でも、人数枠は通っても給与総額の30％を超えがちです。日本から呼ぶ場合は有期契約を労働省に登録したうえで、移民局が「労働者」居住資格を審査し、手数料S/58.80、最長30日かかります。まずは約20万人のペルー日系社会から探すのが近道です。

1. まず探すべきペルー日系社会

ペルーは南米で最も古い日本人移住の歴史を持ち、始まりは1899年です。外務省（MOFA）の推計では、ペルーの日系人口は約20万人で、ブラジル、アメリカに次いで世界第3位の規模です。加えて外務省は2025年10月1日時点でペルー在留邦人を2,982人とし、うち2,540人（85.2％）は駐在ではなく永住者です。これらの人はいずれもビザ不要で、日系のペルー国籍者、永住者、ペルー人の配偶者・親・子・きょうだいを持つ外国人は、移民手続きなしにそのまま採用でき、後述の20％・30％の枠にも含まれません。

リマの日系社会の中心はペルー日系人協会（Asociación Peruana Japonesa、APJ）で、文化・語学プログラムを運営し、多くの日系家庭が今も所属する県人会ともつながっています。求人は他のどこよりも先に、ここでスペイン語と日本語で出してください。寿司カウンター、ラーメン、ニッケイ・フュージョンでは求める技術が違うので、料理の内容を具体的に書きます。ブリーフの書き方は日本料理の職種解説が参考になります。

ニッケイ料理は、現地育ちのシェフのほうが「次善策」ではなく「本命」であることが多いです。ニッケイ料理はペルーで生まれた料理で、名の知れた日系ペルー人シェフの多くは日本での修業歴なしに、リマの厨房で他の日系シェフのもとで一から育っています。ニッケイ技術を軸にしたメニューなら、リマで育ったシェフの方が、コストも書類も少なく、実際にペルーの客に出してきた分だけ強いことがあります。日本から呼ぶべきなのは、江戸前寿司や懐石のように、現地でまだ育っていない古典的な技術がコンセプトに必要な場合です。これは法律の話ではなく、自店のコンセプトについての判断なので、意識的に決めてください。

2. 20％・30％の上限を実数で計算する

外国人雇用法（政令689号）は、まず自国民の雇用を優先する原則を示し（第1条）、第4条で2つの上限を定めます。外国人スタッフは総人数の20％以内、その給与は総給与の30％以内です。

人数枠に引っかかることはまれで、10人の厨房で外国人シェフ1人なら10％です。問題は給与枠で、日本から来た料理長は店で最も高給になりやすいためです。ペルーの月額最低賃金（Remuneración Mínima Vital、RMV）はS/1,130で、全員に適用される唯一の公的な下限です。10人の厨房で、ペルー人9人がこの下限前後の給与だとすると、次のようになります。

この厨房で料理長にS/4,357を超えて払うと、人数は問題なくても給与枠が破られます。ペルー人スタッフの給与を上げる、人数を増やすといった対応で上限は上がります。計算式は「外国人給与÷総給与」で、これを自社の数字で、オファーを出す前に必ず計算してください。

3. 政令6条の適用除外は使えるか

第6条は、専門職または特殊技術職のスタッフや、新規事業の管理職などについて、両方の割合からの適用除外を申請できるとしています。献立を設計し、厨房を教育し、店内で他の誰の指示も受けない料理長であれば「特殊技術職」の主張は十分成り立ちますが、シフトの穴埋めのライン料理人では成り立ちません。第3条は別枠で、ペルー人の配偶者・尊属・卑属・きょうだいを持つ外国人、移民ビザ保有者、相互協定のある国の国籍者を、役職にかかわらず上限の対象外としています。

適用除外を前提に契約を進めないでください。30％の枠を超える給与を確約する前に、労働・雇用促進省（MTPE）かペルーの労働弁護士に書面で確認しましょう。

4. 外国人雇用契約とSIVICE

政令689号の下では、外国人労働者の契約およびその変更には労働行政当局の認可が必要です（第2条）。

• 契約は書面かつ有期で、最長3年、更新可能とし、同じ職種のペルー人スタッフを育成する義務を含めます（第5条、法26196号による改正）。
• 雇用が20％・30％の枠内、または適用除外に該当する旨の宣誓書を提出します。契約は提出時点で承認されたものとみなされ、後日の調査対象にはなります（第7条）。
• 添付書類は宣誓書、契約書、所轄機関が認証したシェフの資格証明、本人と家族の帰国航空券の証明です（第8条）。虚偽申告や育成義務の不履行には罰金があります（第9条）。

MTPEはオンラインシステムSIVICEで外国人契約の全国登録を管理しています。政令の施行規則は1991年以降たびたび改正されており（JETROは2018年の最高政令008号までの改正を紹介）、申請前に最新の必要書類をMTPEで確認してください。ビザ要件以外に契約へ入れるべき条項は雇用契約チェックリストをご覧ください。

5. 移民局：「労働者」居住資格

労働省承認済みの契約を得たら、シェフは移民局に「労働者」居住資格を申請します。

• 申請者はペルー国外にいる必要があり、警察・犯罪・司法記録がないこと。
• 契約は労働当局の承認済み（適用除外を除く）で、申請の30日以内に発行され、期間1年以上であること。それより短い契約や試用期間付き契約は別の申請区分になります。
• 法定代理人が宣誓書に署名し、会社は税務当局（SUNAT）に登録された活動中の状態であること。
• 手数料はS/58.80、オンライン申請、最長審査期間は30暦日。

入国後、シェフは外国人登録証（carné de extranjería）を申請します。有効期間は4年で、失効前に更新が必要です。この更新日と契約の更新日の両方を管理してください。

6. 給与の決め方

リマで日本人またはニッケイの料理長がいくら稼ぐかという公的な数字は見つかりませんでした。確かな数字はRMVのS/1,130だけで、これは最低賃金者向けの法定下限であり、シェフの相場ではありません。オファーは、役職そのものを値付けする、日本から呼ぶ場合は現在の日本での給与に引っ越し費用を上乗せする（ペルーの下限ではなく）、そのうえで決めた金額で第2章の30％チェックを再計算する、という順で決めてください。他市場の公的な数字は国別の寿司職人給与にまとめています。

以下は、日本にいる候補者向けの英日バイリンガルの条件確認レターです。おおまかな条件で合意した段階で、正式なスペイン語契約の前に送ります。

7. 費用総額と12週間の日程

2026年9月時点で公的情報源から集めた一般情報であり、法律・入国管理の助言ではありません。政令689号とその規則は1991年以降たびたび改正されています。実際の申請前にMTPEと移民局、および現地弁護士に最新の要件と手数料を確認してください。