サンパウロで日本人料理人を採用する：リベルダーデと現地人材

海外の多くの都市では、現地にいる日本人料理人は少なく、不足分を海外から呼ぶことになります。サンパウロは例外です。日本国外で最大の日系社会の中心にあり、リベルダーデには歴史ある日本人街があり、何世代にもわたってブラジル人に日本食を提供してきた飲食業の蓄積があります。そのため採用の進め方も変わります。本記事ではサンパウロに固有の点を扱います。就労ビザや従業員の国籍比率に関する全国共通のルールは、先にブラジルの記事をご覧ください。

1. サンパウロが独自の市場である理由

• 長い歴史。外務省は、ブラジルへの移住が1908年の笠戸丸による移住をもって始まったとしています。
• 非常に大きな日系人口。外務省はブラジルの日系人を約270万人と推計しています。
• 定住している日本人。外務省の統計では、2025年10月1日時点でブラジルの在留邦人は49,037人で、その9割が永住者です。サンパウロは推計約12,000人で、都市別では世界で17番目に大きな日本人コミュニティです。
• 増え続ける店舗数。農林水産省（MAFF）の調査では、2025年のブラジルの日本食レストランは4,520店で、2023年から1,670店増えました。サンパウロ単独の数字は公表されていません。

実務上の意味は、サンパウロでは必要な人材が地下鉄で数駅の場所にすでに住んでいて、入国管理の手続きがまったく要らない可能性があるということです。その一方で、市内のすべての日本食店が同じ人材を狙っているため、競争も地元で起きています。

2. 現地の人材：リベルダーデとその外

日本とゆかりのあるサンパウロといえば、多くの人がリベルダーデを思い浮かべます。食料品店、和菓子店、ラーメン店や居酒屋、日系団体が集まる地区です。雇用主として存在を知ってもらうには良い場所ですが、人材はそこだけにいるわけではありません。サンパウロの日本食厨房の候補者は、おおむね次の4つに分かれます。

市内のメニューは、正統派のものからブラジル人の好みに大きく合わせたものまで幅があります。どちらが悪いということではありませんが、サンパウロで何年も「スシマン（sushiman）」として働いたという経歴でも、中身は大きく異なりえます。自店で出すメニューに沿って試験をしてください。

3. サンパウロ向けの求人票の書き方

• まずポルトガル語、次に日本語で書く。候補者の大半はポルトガル語を読みます。日本語版は在留邦人や年配の日系人調理師に届きます。
• 料理の種類を具体的に書く。寿司カウンター、ラーメン、居酒屋、会席風では集まる人が異なります。どれなのか、正統派か現地向けにアレンジしたメニューかを明記してください。
• ブラジル人が比べやすい形で給与を示す。CLT（統合労働法）に基づく雇用契約での月額総支給額に加え、食事券・交通券、医療保険など提供する福利厚生を記載します。給与の記載がない求人は、記載のある求人に負けます。
• 厨房の使用言語を書く。料理長が日本語しか話さないなら、バイリンガルの候補者の価値は高くなります。その旨を明記してください。
• 候補者層ごとに掲載先を変える。在留邦人には日系コミュニティの媒体、現地の調理師にはブラジルの一般的な求人サイト、日本から呼ぶ場合は日本向けの求人サイトです。日本人料理人が海外求人を探す場所も参考にしてください。

4. 日系人・現地候補者の見極め方

ルーツや言語はスキルではありません。日系の候補者でも、日本語はできないが腕の良い料理人の場合もあれば、日本語は流暢でもプロの持ち場に立ったことがない場合もあります。一人ひとり、何ができるかで判断してください。

1. 自店のメニューで実技試験を行う。シャリ、包丁さばき、加熱料理1品、生魚を出す店なら生の料理1品。拘束時間分の報酬は支払ってください。
2. 修業した厨房について話を聞く。どの持ち場を担当し、誰に教わったかを尋ねます。日本での経験なら、レストランかチェーンか食品工場かを確認してください。どれも役に立つ経験ですが、中身は異なります。
3. 職務に合わせた語学確認をする。日本人料理長とブラジル人スタッフの間を取り持つスーシェフには両方の言語が必要です。ラインの調理師なら、指示を確実に理解できれば足ります。和食厨房の語学要件をご覧ください。
4. サンパウロの厨房からの推薦を確認する。コミュニティは密接です。前の雇用主への一本の電話で多くがわかります。

5. それでも日本から料理人を呼ぶ場合

現地で必要な水準の人材が見つからないときに、日本からの採用を検討します。多くは、基準を定めチームを育てる料理長のポジションです。全国共通のルールはブラジルの記事で解説しています。2026年9月時点の要点は次のとおりです。

• 雇用契約を結び、法務・公安省に事前の居住許可を申請し、許可後に料理人本人がブラジルの在外公館で一時就労ビザを申請します（2017年政令第9,199号、2025年政令第12,657号による改正後）。
• ブラジルの統合労働法（CLT）第352〜354条により、飲食店を含め従業員3人以上の事業者は、ブラジル人従業員を3分の2以上とする必要があり、人数と給与総額の両方で判定されます。

サンパウロでは、この給与総額の基準が見た目以上に効いてきます。小規模な店が日本から高給の料理長を1人迎えると、人数では基準を満たしても給与総額で満たさないことがあります。給与を決める前に、会計士と両方の計算をしてください。他のスタッフを現地で採用すること、そしてサンパウロではそれが多くの都市より容易であることが、この比率を保つ鍵になります。

6. 給与：確認できたこと、できなかったこと

サンパウロの日本食料理人に関する公的な給与統計は見つからなかったため、数字は示しません。確かなことは2点です。

• 労働協約が最低水準を定める。CLT第611条に基づき、使用者側と労働者側の組合が労働協約を結び、その地域の職種の労働条件を定めます。自店にどの協約が適用され、調理師の最低賃金がいくらかを会計士に確認してください。
• 給与総額の比率が問われる。外国人料理人に支払う給与は、上記の3分の2ルール（給与総額ベース）に収まる必要があります。

国別の比較は国別の寿司職人の給与を、中南米全体の状況は中南米の日本食レストランのデータをご覧ください。

7. 手順のまとめ

1. 料理の種類と求める水準（正統派かアレンジか、料理長かラインの調理師か）を決める。
2. ポルトガル語と日本語で、月給と福利厚生を明記して募集する。
3. 自店のメニューによる有償の実技試験と、職務に合わせた語学確認で選考する。
4. 適用される労働協約とその最低水準を会計士に確認する。
5. 日本から呼ぶ場合は、人数と給与総額の両方で3分の2ルールを確認し、ブラジルの記事にある居住許可とビザの手順に進む。
6. 着任後1か月の計画を立てる。日本から来る料理人の受け入れを参考にしてください。

本記事は一般的な情報であり、法律・移民手続きに関する助言ではありません。数値とルールは2026年9月時点で下記の公式情報から引用しています。実際の手続きの前に、法務・公安省、ブラジルの在外公館、会計士に最新の要件を確認してください。