サンパウロで寿司職人を雇う：現地採用と給与

サンパウロは日本以外で最大の日系人口を抱える都市で、多くの店は日本から呼ぶより現地採用を優先すべきです。候補は4つの層から試してください。定住している在留邦人、日系ブラジル人、現地で育ったブラジル人料理人、そして基準を作る料理長役としての日本からのシェフです。どの層を選ぶにせよ、給与を決める前にCLTの3分の2ルールを確認してください。外国人料理長1人への高給がこのルールを破ることがあります。

1. サンパウロが独自の市場である理由

• アジア域外で最も古い歴史。外務省は、笠戸丸によるブラジルへの組織的な日本人移住の始まりを1908年としています。
• 日本以外で世界最大の日系人口。外務省は全国の日系人口を約270万人と推計しています。
• 定住した在留邦人社会。外務省は2025年10月1日時点でブラジルの在留邦人を49,037人とし、うち9割が永住者です。サンパウロはそのうち約12,000人を占め、世界でも有数の規模の在留邦人コミュニティです。
• 急増する店舗数は、そのまま受け取らず問い直す価値がある。農林水産省は2025年のブラジルの日本食レストランを4,520店とし、2023年比で1,670店（59％）増、同省の集計の中でも最大の増加率です。同省は都市別の内訳を出しておらず、2年でこの規模の増加は、伝統的な技術を持つ料理人を必要とする厨房が比例して増えたというより、ブラジル人経営のカジュアルな和風店が全国で増えた結果である可能性が高いです。この数字は「和食が客に人気がある」というサインとして読み、雇いたい技術への需要の物差しとして額面通りに受け取らず、経験ある寿司職人をめぐる競争はいずれにせよ厳しくなると見込んでください。

実務上の意味は、必要な人材がリベルダーデから地下鉄数駅の距離に住んでいて、入管手続きが一切不要な場合があるということです。その人材をめぐる競争も現地で起きており、市内で新しく開く和風店はすべて同じ人材プールを狙っているため、競争は厳しくなっています。

2. 4つの候補者層と、それぞれの確認点

リベルダーデは「日系サンパウロ」として多くの人がまず思い浮かべる街区で、食料品店、菓子店、ラーメン、居酒屋、コミュニティ団体が集まっています。雇用主として名前を知ってもらうにはよい場所ですが、候補者層のすべてではありません。

市内のメニューは伝統的なものから大きくアレンジされたものまで幅広く、「寿司職人歴◯年」という経歴書が実際には全く違う技術水準を指すことがあります。経歴の肩書きではなく、実際に出す予定のメニューでテストしてください。ブリーフの書き方は日本料理の職種解説を参考にしてください。

3. 求人の書き方と給与の下限

求人はまずポルトガル語で書き、次に日本語版を用意します。候補者層の大部分はポルトガル語を読み、日本語版は在留邦人や年配の日系料理人に届きます。寿司カウンター、ラーメン、居酒屋、懐石では求める人材が違うので料理の内容を具体的に書き、伝統的かアレンジ系かも明記してください。給与はブラジル人が比較する形、つまりCLT契約の月額総支給額と、食事券・交通費補助・医療保険などの福利厚生で示します。給与を書かない求人は、書いてある求人に負けます。

下限そのものについて：サンパウロ州は全国最低賃金の上に、職種ごとの独自の最低賃金（piso salarial paulista）を定めており、毎年1月に州法で改定されます。今回、2026年の現行額を公的情報源から確認できませんでした。求人に金額を書き込む前に、州労働局（SERT-SP）または会計士から取得してください。全国最低賃金をそのまま使うと、この州で法律が実際に求める水準を下回ってしまいます。

求人はそれぞれの層が見る場所に出します。在留邦人向けには日系コミュニティのチャネル、現地の料理人向けにはブラジルの主要求人サイト、そして日本から呼ぶと決めた場合のみ日本向けの求人媒体です。海外で日本人シェフが仕事を探す場所もご覧ください。

4. 日系・現地候補者の選考

出自や言語は技術ではありません。日系の候補者が日本語を話せなくても優れた料理人であることもあれば、流暢に話せても専門のポジションで働いた経験がないこともあります。

1. 自店のメニューでの有給実技テスト。ご飯、包丁さばき、加熱した一品、生魚を出すなら生の一品。
2. 修業先の厨房についての会話。どのポジションを担当したか、誰に教わったか、日本の場合はレストラン・チェーン・食品工場のどれだったか。
3. 職務に見合った語学チェック。日本人料理長とブラジル人チームをつなぐ副料理長には両言語が必要ですが、ライン担当者には指示を確実に理解できれば十分です。和食厨房の語学要件もご覧ください。
4. サンパウロの厨房からの照会。コミュニティは狭く、前の雇用主への静かな確認で多くのことが分かります。

5. 3分の2ルールを数字で確認する

ブラジル労働法（CLT第352〜354条）は、従業員3人以上の雇用主に対し、人数と給与総額の両方でブラジル人を3分の2以上にすることを求めています。人数の面は計画しやすい一方、給与総額の面は、日本から呼んだ料理長1人が厨房で最も高給になりやすいため、そこでつまずきます。

下の表は仕組みを丸めた例で示すもので、確認済みのサンパウロの給与水準ではありません。日本人や寿司職人向けの公的な給与統計はサンパウロについて見つからなかったため（第3章の州最低賃金が唯一の確かな下限です）、自社の実数に置き換えてください。

計算の順序は、ブラジル人従業員全員の給与を合計し、外国人シェフの給与がブラジル人合計の半分以下（＝合算全体の3分の1以下）になる上限を逆算する、という形です。ブラジル人の給与を上げる、人数を増やすと上限は上がり、逆に呼び寄せる1人に予算を集中させるとルールを破ります。オファーを出す前に、自社の実数で会計士と一緒に計算してください。

6. それでも日本から呼ぶべき場合

現地の探索で必要な水準、多くは基準を作り厨房を教育する料理長が見つからないときに、日本に目を向けます。契約締結、居住許可、就労ビザという全国共通の手続きはブラジルガイドが扱っており、ここでは繰り返しません。手続きはブラジルガイド、サンパウロ特有の点、つまり現地の候補者層とこの都市の給与計算はこのページを使ってください。

7. 費用と採用日程

現地採用の場合、給与に上乗せされるCLTの法定負担はブラジルのどこでも同じなので、決めた月給に対する割合として予算を組みます。

一般的な情報であり、法律・入国管理の助言ではありません。数字は2026年9月時点で下記の公的情報源から引用しています。サンパウロ州の現行の最低賃金は今回、公的情報源から確認できませんでした。現行の要件と給与はSERT-SPと会計士に、ビザに関する事項はブラジルガイドの出典に確認してください。