メルボルンで寿司職人を雇う：人材・派遣規制・ビザ

メルボルンには本格的な食文化があり、和食店も安定して増えていますが、日本で修業した料理人の現地での人材層はシドニーより薄いのが実情です。そのため、採用の計算が変わってきます。本記事では、メルボルンとビクトリア州での採用で何が違うのかに絞って解説します。全国共通のルール（アワード賃金、割増賃金、ワーホリの税金）はシドニーのガイドで、スポンサーの手順はオーストラリアで日本人料理人を雇う方法で取り上げています。

1. メルボルンの日本人コミュニティは想像より小さい

外務省は毎年、都市別の在留邦人数を集計しています。2025年10月1日時点の数字は次のとおりです。

メルボルンは世界の都市別で12位ですが、日本人の人口はシドニーの約62%にとどまり、最新の集計ではこの5都市のうち唯一減少しました。前年は6.5%増えていたので、1年分の数字だけで傾向とは言えません。それでも、採用活動を計画するうえで、最新の数字の向きは知っておく価値があります。

オーストラリア全体では、農林水産省の調査で2025年の日本食レストランは2,230店と、2023年から230店増えています。農林水産省は都市別の内訳を公表していません。

2. 人材層が薄いことが採用に与える影響

日本人住民が少ないということは、メルボルンですでに制限のない就労資格を持つ、経験のある寿司・和食の料理人も少ないということです。実務上の影響は3つあります。

• 早めに探し始める。ヘッドシェフのポジションなら、必要になる3週間前ではなく、3〜4か月前から採用活動を始めましょう。結局スポンサーすることになった場合、労働市場テストだけでも最低4週間の広告掲載が必要です。
• 州外からも採用する。シドニーやブリスベンにいる永住権を持つ日本人料理人なら、ビザの手続きなしにメルボルンへ移れます。検討してもらいたいなら、求人に転居の支援を盛り込みましょう。
• キッチンの中核は現地の料理人を育てる。貴重な日本で修業した料理人は、その人でなければならない役割（カウンター、魚の仕込み、献立）に充て、その周りに現地のチームを築きます。方法は現地スタッフに和食を教えるで解説しています。

ワーキングホリデー渡航者もメルボルンの人材層の一部です。2024年1月1日以降、飲食店は重要セクターとされ、ワーホリ渡航者は許可を求めずに同じ雇用主のもとで6か月を超えて働けます。詳しくはワーキングホリデーのガイドをご覧ください。

3. ビクトリア州の労働者派遣ライセンスと2026年10月1日の改正

飲食店にとって、ビクトリア州をもっとも特徴づけるのがこのルールです。Labour Hire Licensing Act 2018（ビクトリア州労働者派遣ライセンス法）により、労働者派遣事業者はライセンスを持たなければならず、派遣先（host）はライセンスを持つ事業者だけを利用しなければなりません。派遣先とは、業種を問わず、派遣事業者を通じて労働者を受け入れるすべての事業者を指します。

エージェンシーが料理人を送り込み、その料理人に給与を払い、あなたの店で働いてもらう形でキッチンの穴を埋めているなら、あなたは派遣先にあたります。Labour Hire Authority（労働者派遣監督機関）によると、ライセンスのない事業者を利用した派遣先には、法人でA$660,000超、個人でA$160,000超の罰則が科される可能性があります。

料理人を紹介し、その料理人をあなたが直接雇用する人材紹介エージェンシーは、通常は労働者派遣とは別の取り決めです。料理人を雇用し給与を払うのがエージェンシーではなくあなただからです。ある取り決めがどちらに該当するか判断がつかない場合は、同機関が出している一般的な定義についてのガイダンスから確認するとよいでしょう。

4. メルボルンとビクトリア州の地方の違い

オーストラリアの地方移住制度の区分で、メルボルンはカテゴリー1の「主要都市（major city）」で、地方向けの優遇措置は受けられません。ジーロングはカテゴリー2（「都市および主要な地方拠点」）で、それ以外のビクトリア州の地方はカテゴリー3に入ります。地方のカテゴリーでは、メルボルンの飲食店には使えない優遇措置が利用できるようになります。

両方に店舗を持つ飲食グループであれば、地方の店舗があることで特定のポジションの選択肢が変わるかどうかを移民エージェントに確認する価値があります。メルボルンの単独店であれば、標準のSkills in Demandビザのルートを前提に計画してください。

5. メルボルンで料理人をスポンサーする

全国共通のルールが適用されます。2026年9月時点の要点は次のとおりです。

• 料理人の保証収入は、Core Skills Income Threshold（CSIT）のA$79,423（2026年7月1日〜2027年6月30日に提出する指名）以上で、かつ同じ職務のオーストラリア人が得る額以上でなければなりません。
• 小規模事業者が4年間の指名をする場合の政府手数料は合計約A$9,565です。内訳はスポンサー登録A$420、指名A$330、SAF賦課金A$4,800、料理人本人のビザ申請A$4,015です。
• 料理人には関連する職務経験が1年必要で、日本国籍者の場合は英語試験でIELTS各バンド5.0以上、または同等のスコアが必要です。
• 労働市場テストでは、貿易協定による免除が指名候補者に適用される場合を除き、指名前の4か月以内に最低4週間の広告を2本出す必要があります。

メルボルンは現地の人材層が薄いため、ヘッドシェフや板前（itamae）については、シドニーよりもスポンサーが現実的な答えになることが多いでしょう。それでも現地での広告はきちんと行う価値があります。応募してきた人は採用するかもしれない相手であり、採用に至らなかった募集活動はそれ自体があなたの証拠になります。

6. 採用した料理人に定着してもらうために

スポンサーした料理人が辞めると、支払った手数料も一緒に失われます。長期のビザで最初の12か月以内に辞めた場合、返金されるのはSAF賦課金のうち未使用の丸1年分だけです。それ以降に辞めた場合は、内務省が挙げる返金の対象に含まれません。定着のための基本は次のとおりです。

• 最初の1か月は住まい探しを手伝う。メルボルンの賃貸物件探しを日本から進めるのは困難です。
• キャリアの道筋をはっきりさせる。将来の永住権申請を支援するかどうか、どんな条件でなら支援するかを、オファーの段階で伝えましょう。
• 給与を相場に保つ。スポンサーは、ビザの期間中ずっと、同じ仕事をするオーストラリア人と同等の条件を維持しなければなりません。基準額が改定される毎年7月に給与を見直しましょう。
• 日本語で話せる相手をつくる。コミュニティが小さい街では、雇用主が思っている以上にこれが大切です。

メルボルンでの採用の手順

1. アワード（週末の割増賃金を含む）をもとに給与の幅を決め、スポンサーの可能性があればCSITのA$79,423と照らし合わせる。
2. 英語と日本語で、現地と州外の両方に求人を出し、初日から労働市場テストの要件を満たす広告にしておく。
3. エージェンシーからキッチンスタッフの供給を受けているなら、登録簿でその派遣ライセンスを確認する。今すぐと、2026年10月1日以降にもう一度。
4. 各候補者の就労資格をVEVOで確認し、ビザの有効期限を控える。
5. 有給のトライアルシフトを行う。進め方は寿司職人の面接質問が参考になります。
6. 4週間たっても現地で適任者がいなければ、すでに手元にある証拠をもってスポンサーに移る。

あわせて日本人料理人の定着と日本から料理人を迎える際の受け入れもご覧ください。

本記事は2026年9月に公式情報と照合した一般的な情報であり、法律・移民に関する助言ではありません。ビクトリア州の労働者派遣のルールは2026年10月1日に変わり、ガイダンスが新しい規則に追いついていない可能性があります。実際に対応する前に、Labour Hire Authority、内務省、または登録移民エージェントにご確認ください。