料理人の残業ルール：米・英・シンガポール・豪州

厨房は長時間労働になりがちで、飲食店の給与トラブルの多くは残業から始まります。そのルールは国によって大きく異なります。米国では残業は週単位で計算され、管理職には給与額による適用除外があります。英国には残業代を受け取る法的な権利そのものがなく、その代わりに週平均の労働時間に上限があります。シンガポールで保護されるのは比較的給与の低い従業員だけです。オーストラリアのアワードは曜日ごとに細かく割増率を定めています。

本ガイドでは、2026年9月に公的な情報源で確認した、レストランの料理人・調理スタッフに関するルールをまとめています。契約に詳しい弁護士への相談の代わりではなく、相談の際の資料としてお読みください。

1. 一覧表

2. 米国：公正労働基準法（FLSA）

公正労働基準法では、対象となる従業員が1週40時間を超えて働いた時間について、通常賃金の1.5倍以上の残業代を支払わなければなりません。週は168時間の固定期間で、何曜日から始めてもかまいません。FLSAは1日単位の残業代を求めておらず、16歳以上の従業員の労働時間に上限も設けていません。週末や祝日の労働も、週40時間を超えない限り残業代の対象になりません。州法で上乗せされることがあるため、所在州のルールをご確認ください。

適用除外となる料理人

適用除外となるのは、給与要件と職務要件の両方を満たす場合だけです。2026年9月時点で、29 CFR 541.600の連邦の給与水準は週684ドルです。

• 管理職（executive）の適用除外：事業全体または一般に認められた部門（厨房など）の管理を主たる職務とし、フルタイム2人以上の仕事を通常指揮し、採用・解雇の権限を持つか、その意見が特に重視されること。実際に厨房を切り盛りしている料理長は該当しうるものの、他人の指示のもとで調理ラインに立つ「料理長」はおそらく該当しません。
• 学識専門職（learned professional）の適用除外：規則は、調理学の4年制の専門的な学位を持つエグゼクティブシェフやスーシェフなどは、一般に職務要件を満たすとしています。一方で、主に定型的な知的・手作業・機械的・身体的な作業を行う調理スタッフには、この適用除外は認められないとしています。

日本から採用する寿司職人や調理スタッフのほとんどは、適用除外の対象外になるでしょう。時給制、または残業代を支払う月給制とし、勤務時間を記録してください。

サービス料を分配している場合、DOLはその金額が総報酬の一部であり、残業代を計算する通常賃金に含めなければならないとしています。米国のチッププールのルールもご参照ください。

3. 英国：労働時間規則

• 残業代を受け取る法的権利はない。GOV.UKは、雇用主は残業代を支払う必要はないが、総労働時間でならした平均賃金が全国最低賃金を下回ってはならないとしています。全国生活賃金（National Living Wage）は2026年4月から時給12.71ポンドです。月給制の料理人が非常に長く働くと、これを下回ることがあるため、時給換算額を確認してください。
• 週平均48時間。オプトアウトしない限り、原則17週間でならした週平均48時間を超えて働かせることはできません。
• オプトアウトは任意で、書面で行う必要があります。拒否したことを理由に解雇や不利益な扱いをすることはできません。本人は少なくとも7日前の予告で撤回でき、合意書に定めがあれば最長3か月前の予告となります。雇用主は、誰がオプトアウトしているかを記録しなければなりません。
• 休息。18歳以上の労働者には、1日6時間を超えて働く場合は連続20分の休憩、勤務日の間に11時間の休息、毎週24時間または2週間ごとに48時間の休みが認められています。

残業代を支払うか、どの割増率で支払うかは契約で決まります。明確に書面化してください。なお、現在、海外からの料理人のスポンサーは非常に限られています（英国での日本人料理人の採用を参照）。

4. シンガポール：雇用法第4部

雇用法第4部の対象は、基本月給S$4,500以下のワークマン（workman）とS$2,600以下のノンワークマンです。これらの従業員について、MOMは次のように定めています。

• 通常の労働時間は週44時間まで。週5日以下の勤務なら1日9時間まで、それ以外は1日8時間まで。
• 残業代は時間あたり基本給の1.5倍以上で、時間あたり基本給は「12 × 月額基本給 ÷（52 × 44）」で計算し、給与期間の末日から14日以内に支払う。
• 通常の状況では1日12時間を超えて働かせてはならず、残業は月72時間まで。
• 週1日の休日。

シンガポールで働く日本人料理人の多くは、Employment Pass（最低給与S$5,600から）かS Pass（S$3,300から）を持っています。給与がノンワークマンの上限を上回るため、S$4,500未満で働くS Passの調理スタッフに第4部が適用されるかどうかは、その職務が法律上の「ワークマン」に当たるかどうかで決まります。MOMか労働法専門の弁護士に確認し、判断に迷う場合は残業の条件を契約に明記してください。シンガポールでの日本人料理人の採用もご覧ください。

5. オーストラリア：レストラン業界アワード

レストラン業界アワード2020（Restaurant Industry Award 2020）は、レストラン事業者とその従業員を対象としています。適用範囲の条項をご確認ください。ファストフード業界やホテルなどは除外されており、それぞれ別のアワードがあります。このアワードでは、フルタイム従業員の通常の労働時間は平均週38時間で、1日の通常労働時間は11.5時間までです。フルタイム従業員がシフト上または通常の労働時間外に働いた場合は、残業の割増率で支払います。

祝日はアワードで別に定められています。雇用主がコストを管理する方法は2つあります。

• 残業代の代わりに休暇を与える。書面の合意により、残業代に相当する休暇（1.5倍で2時間なら3時間の休暇）を6か月以内に取得させます。従業員はいつでも、代わりに残業代での支払いを求めることができます。
• 年俸制。フルタイム従業員と書面で合意し、アワードの最低賃金×52の25%以上を上回る額を支払うことで、残業代や割増賃金をまかないます。ただし上限があり（シフト周期ごとに平均で週12時間の残業、割増対象の通常労働18時間まで）、雇用主は12か月ごとに年俸とアワード上の支給額を比較し、不足があれば14日以内に支払い、本人が署名した始業・終業の記録を保管しなければなりません。

全国雇用基準（National Employment Standards）により、従業員は不合理な追加労働を拒否できます。スポンサービザの料理人の場合、Core Skills所得基準（2026年7月1日からA$79,423）は現物給付を除いた収入で満たす必要がある点にもご注意ください。オーストラリアでの日本人料理人の採用をご覧ください。

6. 日本から来た料理人が比べる基準

日本の労働基準法は、法定労働時間を週40時間、1日8時間と定めています（第32条）。時間外労働には25%以上、法定休日の労働には35%以上、月60時間を超える時間外労働には50%以上の割増賃金を支払わなければなりません（第37条と関連する政令）。前の職場の実態がどうであれ、日本から来た料理人はこの基準を知っています。英国のように自店の残業条件がこれより弱い場合は、その理由をオファーの段階で説明し、想定される労働時間での総支給額を示してください。

7. 実務で押さえるべきこと

• 中抜けシフトや開店前の仕込みを含め、すべての調理スタッフの実際の始業・終業時刻を記録する。
• 想定される週の労働時間、残業代の支払い方や代休の扱い、オプトアウトや年俸制の取り決めを契約に明記する。
• 月給制の料理人の実質時給が最低賃金やアワードの額を下回っていないか、繁忙期は給与期間ごとに確認する。
• 残業の条件を日本語に訳す。雇用契約チェックリストをご参照ください。
• 現実的な残業時間をコストの試算に組み込む。海外からの料理人採用の予算の立て方をご覧ください。

本記事は一般的な情報であり、法律上の助言ではありません。残業のルールは従業員の区分、契約、アワード、州法によって異なり、改正もされます。給与を決める前に、労働法専門の弁護士または各国の労働当局にご確認ください。