多店舗展開する日本食グループの総料理長を採用する

3店舗、5店舗、10店舗と展開する日本食レストランのグループは、いずれ、最も腕の良い料理人が全店舗に引っ張られ、どの店でも料理をしていないという状態に行き着きます。そこで必要になるのが総料理長（エグゼクティブシェフ）です。1つの店の料理ではなく、すべての厨房の基準に責任を持つ役割です。本記事では、多店舗展開する日本食グループのこの役割を解説します。1店舗の料理長については料理長の職務記述書を、チェーンの現場を回すキッチンマネージャーについては日本食チェーンのキッチンマネージャー採用をご覧ください。

1. グループの総料理長は実際に何をするのか

日本人の職務経歴書では、この役割は総料理長として、あるいは本部の商品開発や調理部門の統括として書かれていることがあります。日本人候補者の経歴を読むときは、肩書だけでなく、複数店舗にまたがって何を管理していたかを確認してください。

2. いつ必要になるか

決まった店舗数はありません。代わりに次のような兆候に注意してください。

• 同じ料理が2つの店で違う味になり、どちらが正しいのか誰も答えられない。
• 創業時の料理長が、料理をするより店舗間の移動に時間を使っている。
• 厨房の計画に責任を持つ人がいないため、出店が遅れる。
• 次のキャリアがないために、各店の料理長が辞めていく。

まだ2店舗であれば、総料理長ではなく、2号店に強い料理長を採用する方が正解かもしれません。2号店の人員計画をご覧ください。

3. 日本人か、現地の人材か、その両方か

海外のグループは、おおむね次の3つのタイプから選びます。

• 日本の多店舗展開企業で経験を積んだ料理人。仕様書による管理の規律と、多くの厨房を一つの基準で回した経験があります。現地の規制、言語、マネジメントのスタイルについては支援が必要な場合があります。
• すでに現地にいるベテランの日本人料理人。現地の仕入れ先、スタッフ、ルールを知っています。1つの厨房を見事に率いただけでなく、実際に複数の厨房を管理した経験があるかを確認してください。
• 日本料理の修業経験がある現地の総料理長。仕組みづくり、報告、現地スタッフのマネジメントに強みがあります。メニューが伝統的なものであれば、料理面の責任者として日本人のベテラン料理人と組ませてください。

決め手になるのは、多くの場合、各店の料理長が誰の言うことなら聞くかです。日本人の料理長たちは、料理人として尊敬できない人が決めた基準を受け入れないかもしれません。混成チームなら、基準ごとの理由を現地の言葉で説明できる人が必要かもしれません。日本人と現地スタッフの混成チームのマネジメントをご覧ください。

4. 毎晩は厨房に立たない料理人をどう評価するか

調理試験だけでは足りませんが、省くのも誤りです。3つの要素を組み合わせてください。

1. 看板料理での調理試験。各店の料理長が総料理長の味覚を尊敬できなければなりません。料理長2人に試食してもらいます。
2. 仕様書の作成課題。自社の料理を1品渡し、新店がそのまま再現できる仕様書を書いてもらいます。重量で示した材料、手順、保管時間、盛り付け写真、アレルゲン、原価。仕組みで考えられる人かどうかがわかります。
3. 店舗監査。自社の店舗の営業を1回見てもらい、見たこと、最初に直すこと、それを料理長にどう伝えるかを書面で報告してもらいます。指摘の内容と同じくらい、伝え方が重要です。

上級職の面接については寿司職人の面接質問も、候補者が日本にいる場合は料理人のスキルをリモートで確認する方法もご覧ください。

5. 給与、報酬設計、残業代の扱い

日本食グループの総料理長に関する公的な統計は見つかりませんでした。米国労働統計局（BLS）によると、2025年5月のシェフ・料理長（Chefs and Head Cooks）全体の年収中央値は62,470ドル、上位10%の境界値（90パーセンタイル）は98,560ドルでした。ニューヨーク都市圏の90パーセンタイルは120,370ドル、サンフランシスコは115,170ドルです。複数店舗を統括する総料理長は通常、この範囲の上端かそれ以上の水準になりますが、これらの数字はあらゆる料理長を含むため、参考値として扱い、個々の候補者に合わせて判断してください。

報酬は1店舗ではなくグループを軸に設計します。

• グループ全体の原価率、監査の評価、新店の立ち上げの成功に連動した賞与。
• 出張予算と、店舗に滞在する時間についての明確な期待。
• レシピと仕様書の帰属を契約に明記すること。料理人の雇用契約チェックリストをご覧ください。

米国での残業代の扱い。連邦規則（29 CFR 541.100）では、週684ドル以上の給与が固定給で支払われ、主たる職務が事業全体または明確な部門の管理であり、2人以上の従業員の業務を日常的に指揮し、採用・解雇についての意見が特に重視される場合、管理職（executive）として残業代の適用除外となります。また同規則は、エグゼクティブシェフやスーシェフなど、調理分野の4年制の専門学位を持つシェフは、一般に専門職（learned professional）の適用除外の職務要件を満たすとしています（29 CFR 541.301）。州のルールがさらに厳しい場合もあります。各店の料理長を実際に管理しているグループの総料理長は、通常は管理職の要件を満たしますが、決めつけずに雇用の専門家に確認してください。

6. 日本から米国へ総料理長を異動させる

日本に親会社があるグループには、知っておくべきルートが2つあります。全体の比較は飲食店向けの米国ビザの比較をご覧ください。

• L-1A（企業内転勤者）。8 CFR 214.2(l)により、料理人は申請前の3年間のうち継続して1年以上、関連する海外の会社で勤務している必要があり、米国の親会社、支店、関連会社、子会社に管理職または役員として赴任する必要があります。管理職には、部門や機能を管理し、他の監督職・専門職・管理職の業務を監督する職務が含まれ、各店の料理長を管理する総料理長に当てはまります。米国で新たに事務所を開設する場合、申請は当初最長1年で承認されます。管理職・役員としての滞在期間は通算で最長7年です。
• E-2（条約投資家の従業員）。米国の事業体の50%以上を日本国籍者が所有し、料理人も日本国籍である場合に、役員・監督職または不可欠な技能を持つ職務で利用できます。日本食レストランのスタッフとE-2ビザをご覧ください。

日本企業が海外に出店する際のチーム全体の計画については、海外出店の人材計画をご覧ください。

本記事は一般的な情報であり、法律・移民手続きに関する助言ではありません。給与の数字と規則は2026年9月時点で下記の公式情報から引用しています。残業代の適用除外やビザの要件を満たすかどうかは個々の職務の実態によって決まります。判断の前に専門家の助言を受けてください。