海外の日本料理店の総支配人（GM）を採用する

海外の日本料理店の総支配人（GM）は、言葉も前提も共有していないことが多い3つのグループの間に立ちます。オーナー（日本の本社であることもあります）、日本人料理長が率いる厨房、そして現地のホールスタッフとお客様です。GM採用の失敗の多くは、オーナーがこのうち一つの関係だけを見て採用したことが原因です。

この記事では、仕事の中身、オーナーが通常選ぶことになる2つの候補者像、その見極め方、公的な給与データ、そして採用に影響する法律とビザの論点を解説します。

1. 海外の日本料理店の総支配人が実際にしていること

• 数字を管理する。売上、人件費、原価、そしてそれぞれがどちらに向かっているかを毎週把握します。寿司や会席の店では原価が魚の相場で動くため、メニューの価格設定について料理人と協力できる関係が必要です。
• 人を採用し、定着させる。シフト作成、研修、評価、そして人が残るかどうかを決める無数の小さな判断です。米国の宿泊・飲食サービス業の年間離職（自己都合）率は2025年に4.2%で、全産業の2.0%を大きく上回っています（米国労働統計局JOLTS）。この仕事に終わりはありません。
• 許認可を担う。営業許可、酒類免許、消防や収容人数の規則、そして検査官の窓口になることです。
• コンセプトを守る。オーナーや日本の本社にはサービスと盛り付けの基準があります。GMはそれを、本社の目がないときでも現地スタッフが守れる日々の手順に落とし込みます。
• 料理長との関係を築く。多くの日本料理店では、実際には料理長がGMより大きな権限を持っています。それと争うGMはうまくいかず、厨房を無視するGMもうまくいきません。何を誰が決めるのかを合意することが仕事です。

2. 2つのタイプ：現地の運営者と「橋渡し役」

両方を備えた人が見つからなければ、一方をGMに、もう一方をナンバー2に採用します。よくある組み合わせは、現地出身のGMに、厨房と本社との関係を担うバイリンガルの副店長またはフロアマネージャーをつける形です。ホールの職種についてはホールスタッフの採用を、混成チームの運営については異文化の厨房マネジメントをご覧ください。

3. 総支配人候補の見極め方

形容詞ではなく数字を聞く

• 前の店に着任したときと離れたときの売上、人件費率、原価率はいくらでしたか。何を変えましたか。
• 昨年何人採用し、そのうち何人が今も働いていますか。
• 売上予測をもとに週のシフトをどう組むか、順を追って説明してください。

料理長との関係を試す

• 「料理長が、原価がメニュー価格の45%になる料理を加えたいと言っています。どうしますか」
• 「サービススタッフが、お客様の前で料理長に怒鳴られたと訴えてきました。どう対応し、まず誰と話しますか」

料理長とは個別に話し、データを持ち込み、チームの前では料理長の権威を守りつつ問題そのものには対処する人を探してください。

日本側との関係を試す

• 日本の本社に報告する体制なら、本社とのビデオ通話を選考に入れます。月次報告のつもりで先月の実績を説明してもらい、答えられない質問にどう対応するかを見ます。
• 日本語が必要なら、資格証明だけでなく、現実的な課題（人手不足について料理長と短く電話で話すなど）で確認します。

実地面接を行う

最終候補者には1〜2回の有給シフトで店に入ってもらい、最初の90日で変えたいことを3つ挙げてもらいます。大事なことに気づけるか、そして店を築いてきた人たちを傷つけずにそれを伝えられるかが分かります。

4. 給与の目安

米国労働統計局によると、2025年の飲食店マネージャーの雇用数は344,300人で、2025年から2035年にかけて平均を上回る6%の増加が見込まれています。典型的な入職経路は高卒程度と関連職種での5年未満の経験であり、採用時に資格よりも実績がはるかに重要になるのはこのためです。

これらの中央値はあらゆる業態の飲食店を含みます。高級おまかせカウンターや複数店舗の日系グループのGMは、通常これより高い水準を期待し、売上や利益に連動した賞与を伴うことも多いでしょう。賞与の算定式は書面にしてください。雇用契約チェックリストをご覧ください。

5. 求人広告の書き方

求人広告に給与レンジの記載を義務づける地域が増えています。たとえばニューヨーク州では、従業員4人以上の雇用主に対し、少なくとも一部をニューヨーク州内で行う仕事の求人に、報酬レンジと（存在する場合は）職務記述を記載するよう求めています。掲載前に、自店の州、市、国の規則を確認してください。

法的な最低限に加えて、良いGMの求人広告には次の内容が書かれています。

• GMの報告先（オーナー、エリアマネージャー、日本の本社）
• GMの部下は誰か、料理長も含まれるのか
• 席数、客数、スタッフ数
• 1年目の優先課題（新規開業、立て直し、2号店など）

日本在住の候補者に向けた日本語の求人の書き方は日本の候補者向け求人広告の書き方をご覧ください。

6. 総支配人にかかる法的な責務

許認可を保有するのはオーナーや会社ですが、日々の現場で責任者となるのは通常GMです。具体例を2つ挙げます。

• 食品衛生の資格。カリフォルニア州では、すべての食品施設に、承認・認定された試験に合格した食品衛生資格を持つオーナーまたは従業員が少なくとも1人いなければなりません。新規開業、所有者の変更、資格者の退職の場合は60日以内に対応する必要があり、資格は5年ごとに更新が必要です。採用された食品取扱者は、30日以内にフードハンドラーカードを取得しなければなりません。ワシントン州でも、認定を受けた食品衛生管理者（certified food protection manager）を少なくとも1人置くことが求められています。GM自身が管理者資格を持ち、スタッフのカードを管理するべきです。
• 酒類の提供。提供スタッフの研修や免許条件は地域によって異なります。カリフォルニア州とイングランド・ウェールズの例はホールスタッフの採用ガイドで取り上げています。

7. ビザについて

• 米国。運営会社の50%以上を日本国籍者が所有している場合、E-2条約ビザは管理職・監督職の日本人従業員を対象にでき、GMはその典型例です。日本国籍者のE-2ビザは最長60か月で発給されます。日本食レストランスタッフのE-2ビザをご覧ください。
• 英国。SOC 1222（Restaurant and catering establishment managers and proprietors）は中技能（medium skilled）に分類されていますが、Immigration Salary List にも Temporary Shortage List にも掲載されていないため（2026年9月時点）、実務上、海外からの新規採用には使えません。
• シンガポール。レストランマネージャーの2024年6月の中央値（S$4,000）は、就労ビザ（Employment Pass）の基準月給を下回っています。基準月給は金融以外の業種で最も若い申請者の場合でS$5,600からです。日本人GMには通常、中央値を大きく上回る給与か、枠内でのS Passが必要です。シンガポールでの採用をご覧ください。

本記事は一般的な情報であり、法律、税務、移民に関する助言ではありません。数値と規則は2026年9月時点の下記公式情報に基づくもので、変更される可能性があります。採用前に現地の雇用法と許認可の規則を確認してください。