和食店のスーシェフ（二番手）を採用する

海外の和食厨房のスーシェフは、調理人であり、通訳であり、事務の担い手であり、しばしば後継者候補でもあります。求人票を書く前に、この4つの役割のうちどれが自店で最も重要かを決めてください。「代わりが務まる良い調理人」というだけで採用すると、たいてい事務と橋渡しの部分で失敗し、そこが料理長が最も必要としていた部分であることが多いのです。スーシェフの公的な給与統計はどの国にもなく、現地の調理人水準と料理長水準の中間を目安にしてください。米国では固定給にする前に適用除外の要件を確認してください。現在の連邦の下限は週$684で、実際の職務によっては肩書にかかわらずexecutive適用除外の管理要件を満たさないスーシェフも少なくありません。

海外の和食厨房では、スーシェフはしばしば料理長の次に重要な採用でありながら、最も見極めが難しい採用でもあります。日本語の呼び方は副料理長、あるいは略して二番手です。仕事は調理人であり、通訳であり、事務の担い手であり、後継候補でもあります。このガイドでは、役割の定義の仕方、誰を採用すべきか、どう試験するか、いくら払うか、そしてほとんどの店がまず試すべき社内昇進ルートの作り方を扱います。

1. 和食厨房でスーシェフが担うこと

「二番手」という教科書的な説明の裏には、海外の和食厨房がこの人物に求める4つの仕事が隠れています。

• 料理長不在時のサービス運営。料理長の休日や休暇中、スーシェフが基準そのものになります。料理長がいないときに料理の質が変わってはいけません。
• 言語と文化の橋渡し。料理長が日本出身で、チームが現地の人材の場合、スーシェフが指示を現地語の明確な手順に変換し、現地の習慣を料理長に説明する役目を担うことが多いです。
• 事務。発注、シフト、温度・清掃記録、アレルゲン記録、監査対応。多くの料理長は喜んでこれを手放しますが、誰も責任を持たないために監査に落ちる厨房も多くあります。
• 教育。基準は料理長が定めますが、若手への日々の指導はスーシェフの仕事です。寿司見習いの採用をご覧ください。

求人票を書く前に、自店ではこの4つのうちどれが最も重要かを決めてください。「代わりが務まる良い調理人」というだけで採用したスーシェフは、事務と橋渡しでつまずきます。そしてそこが料理長にとって最も必要だった部分であることが多いのです。

2. 料理長を補う人選をする

最良のスーシェフは料理長の複製ではありません。料理長が苦手な部分を補う人です。

社内昇進はしばしば最良の選択肢です。すでに自店のメニューとチームを知り、責任を望むラインコックは、部外者が自店の料理を覚えるよりも速く事務を覚えられます。この昇進を思いつきではなくきちんとした形で進める方法は第7章をご覧ください。

3. 選考：二番手のための3つのテスト

1. サービスを任せる。実際のサービスの一部で、料理長が見守りつつ口を出さない状態で、候補者にパスを仕切らせます。伝票の出し方、皿の修正、チームへの声かけを見てください。
2. 味見して直す。自店のメニューからわずかに間違った一皿（味の薄いだし、火の通り過ぎた魚、温すぎるシャリ）を出します。欠陥を見つけて修正方法を説明できるか。
3. 事務の課題。与えられた時間と可用性から1週間分のシフトを組ませ、誤りを仕込んだ温度記録の簡単な点検をさせます。抜けている記入に気づく候補者が、監査であなたを守ってくれる人です。

自店に合った語学チェックを加えてください。和食厨房の言語要件をご覧ください。より幅広い面接の質問は寿司職人への面接質問をご覧ください。

4. 職務記述書と90日間の引き継ぎテンプレート

上のコールアウトにある料理長の「3つのこと」を、掲示・オンボーディングに使える文書にしたものです。そのまま自店用に書き換えてください。

5. 給与水準と米国の残業代の扱い

スーシェフは、各市場で調理人水準と料理長水準の中間に位置づけられます。シンガポールのように「supervisor」という専用の水準が公表されている国では、その水準の方がより近い目安です。単独の数字を選ぶのではなく、二つの基準の差を使って、昇進や採用に見合う待遇を組み立ててください。

米国の残業代の扱いは、多くのレストランがつまずく点です。労働省が公表している連邦のexecutive・administrative・professional適用除外の現在の下限は週$684（年$35,568）です。これを引き上げるはずだった2024年の規則は連邦裁判所によって無効とされたため、この確認時点では低い方の額が適用されます。これが恒久的に確定したとは考えないでください。この規則はこれまでも動いており、今後も動く可能性があります。

• Executive適用除外（29 CFR 541.100）は、週$684以上の給与に加えて、事業や認められた部門の管理を主な職務とし、常時2名以上の従業員を指揮し、採用・解雇の判断に実質的な重みを持つことを求めます。主にラインで調理し料理長を補助するだけのスーシェフは、この要件を満たさない場合があります。
• Learned professional適用除外（29 CFR 541.301）はスーシェフに直接言及しています。エグゼクティブシェフやスーシェフのように、4年制の専門調理課程の学位を持つ料理人は、通常この職務要件を満たすとされています。仕事の大半が定型的な調理人には適用されません。

日本の1〜2年制の調理専門学校卒のスーシェフは、4年制の学位を持っていません。厨房を実質的に管理してもいなければ、残業代の支払い義務が生じる可能性があります。米国の複数の州は連邦より高い給与下限を設けています。カリフォルニア州は2026年が$70,304で、2027年1月1日から$72,384に上がります。固定給として給与を設定する前に、自州を確認してください。国別の料理人の残業代ルールをご覧ください。

6. 各国のビザ制度でのスーシェフの扱い

スーシェフ専用の在留資格区分を持つ制度はありません。重要なのは、職務と給与がシェフの職業区分にどう当てはまるかです。2026年9月時点の例をいくつか挙げます。

• 米国。日本資本企業向けのE-2ルートは、経営・監督的な職務、または事業に不可欠な技能を持つ従業員をカバーします。セクションを監督するスーシェフは当てはまり得ますが、ラインコックとして働くスーシェフは正当化が難しくなります。日本料理店スタッフのE-2ビザをご覧ください。
• オーストラリア。Chef（ANZSCO 351311）はSkills in Demandビザ向けのCore Skills Occupation Listに留保条件付きで掲載されており、2026年7月1日から2027年6月30日までに提出する指名申請のcore skills income thresholdはA$79,423です。オーストラリアでの日本人料理人の採用をご覧ください。
• 英国。Chefs（SOC 5434）は中程度の技能とされ、そのレベルでの新規スポンサーを認めるリストに載っていないため、海外からの新規スーシェフのスポンサーは事実上閉じています。2025年以降の英国での日本人料理人の採用をご覧ください。

肩書と職務は正直に書いてください。実態はラインコックなのに書類上だけスーシェフという肩書にすると、ビザの更新時に問題を招き、上記の米国の適用除外テストと矛盾すれば、そちらにも悪影響を及ぼします。

7. 社内昇進ルートの全体像

ラインコックの昇進は、外部からの採用よりも安く速いことが多いものの、「昇進させて様子を見る」というやり方こそ、社内昇進が失敗する最大の原因です。きちんとしたプログラムとして進めてください。

1. 昇給幅。試用を始める前に新しい給与を合意し、後から決めないこと。第5章の表にある自国の調理人とシェフの差を基準にし、書面で確認します。
2. 事務のカリキュラム。発注、シフト作成、温度・清掃記録、アレルゲン記録、そして監査で実際に何を見られるか。ほとんどのラインコックはこれらを経験したことがないため、見て覚えるだろうと想定せず、はっきりと教えてください。
3. 試用期間。第4章の90日間の引き継ぎ計画を使います。計画を一通り終えるまで、昇進を正式なものにしないでください。
4. うまくいかなかった場合の扱い。試用が不成功だった場合、前の職務と給与に戻すのか、課題を明示したうえで試用を延長するのかを事前に合意します。評価に落ちた後ではなく、開始前に本人に伝えてください。

すでに自店のメニューとチームを知る調理人は、部外者が自店の料理を覚えるよりも速く事務を覚えられます。上記のプログラムがあって初めて、それが理論だけでなく実際に成り立ちます。

8. 良いスーシェフを引き留める

優れたスーシェフが辞める理由は、他店の料理長ポストであることが圧倒的に多いです。対抗できるのは、道筋を示すことだけです。自店か新店舗で料理長として検討されるために何を示す必要があるかを合意し、半年ごとに見直してください。和食厨房の後継者育成と日本人料理人の定着をご覧ください。

本記事は一般的な情報であり、法務・移民に関する助言ではありません。給与の数字、規則、ビザのルールは2026年9月時点の公的な出典から引用しています。残業代の適用除外資格とビザの対象可否は実際の職務内容によって決まるため、それに頼る前に専門家の助言を受けてください。