和食店のスーシェフ（二番手）を採用する

海外の和食厨房では、スーシェフは料理長に次いで重要な採用であり、最も難しい採用でもあります。日本語では副料理長、あるいはくだけた言い方で「二番手」と呼ばれます。調理人であり、通訳であり、事務の担い手であり、後継者候補でもある仕事です。本記事では、この職務の定め方、誰を採用するか、どう見極めるかを解説します。伝統的な厨房の序列の中での位置づけは和食厨房の職種と役割をご覧ください。

1. 和食厨房でスーシェフが担うこと

「料理長の補佐」という教科書的な説明の裏には、海外の和食厨房がこのポジションに求める4つの仕事があります。

• 料理長不在時の営業を回す。料理長の休日や休暇中は、スーシェフが基準そのものです。料理長がいないときに料理が変わってはいけません。
• 言語と文化の橋渡し。料理長が日本から来ていてチームが現地スタッフの場合、スーシェフが指示を現地の言葉でわかりやすい手順に置き換え、現地の習慣を料理長に説明することがよくあります。
• 書類仕事。発注、シフト表、温度・清掃の記録、アレルゲンの記録、立入検査への対応。多くの料理長は喜んで任せますし、多くの厨房は担当者がいないために検査で指摘を受けます。
• 育成。料理長が基準を定め、スーシェフが若手を日々教えます。寿司の見習いの採用と育成をご覧ください。

求人票を書く前に、自店にとってこの4つのうちどれが最も重要かを決めてください。「代わりに入れる腕の良い調理人」としてだけ採用したスーシェフは、書類仕事と橋渡しでつまずきます。そして、料理長が最も必要としていたのはたいていその2つです。

2. 料理長を補う人を採用する

最良のスーシェフは料理長の複製ではありません。料理長ができないことを補える人です。

内部からの昇格が最善の選択であることも少なくありません。すでにメニューとチームを知り、責任を担いたいと考えているラインの調理人は、外部の人が店の料理を覚えるより早く書類仕事を覚えられます。昇格させる場合は、明確な試用期間と事務面の研修を設けてください。

3. 選考：二番手を見極める3つの試験

1. 営業を仕切らせる。実際の営業の一部で候補者にパス（デシャップ）を任せ、料理長は見守るだけで口を出さないようにします。伝票の読み上げ方、皿の直し方、チームへの話し方を見てください。
2. 味を見て直させる。わずかに問題のある自店の料理を出します（塩気の足りない出汁、火の入りすぎた魚、温かすぎるシャリなど）。問題を見つけ、直し方を説明できるでしょうか。
3. 書類の課題。与えられた勤務時間と出勤可能日から1週間のシフト表をつくってもらい、あえて誤りを入れた温度記録を点検してもらいます。記入漏れに気づく候補者こそ、検査のときに店を守ってくれる人です。

これに、自店に合った語学確認を加えてください。和食厨房の語学要件をご覧ください。面接質問全般については寿司職人の面接質問をご覧ください。

4. 給与と米国の残業代の扱い

日本食レストランのスーシェフに関する公的な統計は見つかりませんでした。米国の連邦統計ではスーシェフはシェフ・料理長（Chefs and Head Cooks）に含まれ、2025年5月の年収中央値は62,470ドル、25パーセンタイルは48,440ドルでした。レストランの調理人（Restaurant Cooks）の中央値は37,390ドルです。スーシェフは通常、ベテランの調理人と料理長の間に位置します。この差を使って、昇格を受ける価値のあるものにしてください。

多くの店が誤りやすいのが残業代の扱いです。米国の連邦規則では次のとおりです。

• 管理職（executive）の適用除外（29 CFR 541.100）には、週684ドル以上の固定給、事業全体または明確な部門の管理を主たる職務とすること、2人以上の従業員の業務を日常的に指揮すること、採用・解雇の判断で意見が実質的に重視されることが必要です。主にラインで調理し、料理長を補佐するスーシェフは、この要件を満たさない可能性があります。
• 専門職（learned professional）の適用除外（29 CFR 541.301）は、スーシェフを名指ししています。エグゼクティブシェフやスーシェフなど、調理分野の4年制の専門学位を持つシェフは、一般に職務要件を満たすとされています。業務の大半が定型的な調理人には適用されません。

1〜2年制の調理師学校を卒業した日本出身のスーシェフは、4年制の学位を持っていません。さらに実際に厨房を管理していなければ、残業代の支払い義務が生じる可能性があります。州法がさらに要件を加えることもあります。固定給として給与を設定する前に確認してください。国別の料理人の残業ルールをご覧ください。

5. ビザ制度でのスーシェフの扱い

スーシェフ専用のビザ区分がある国はありません。重要なのは、職務内容と給与が料理人（chef）の職業区分に当てはまるかどうかです。2026年9月時点の例をいくつか挙げます。

• 米国。日本企業が所有する事業向けのE-2は、役員・監督職、または不可欠な技能を持つ従業員が対象です。持ち場を監督するスーシェフは当てはまりえますが、ラインの調理人として働くスーシェフで説明するのは難しくなります。日本食レストランのスタッフとE-2ビザをご覧ください。
• オーストラリア。シェフ（ANZSCO 351311）は、Skills in Demand ビザのコアスキル職業リスト（Core Skills Occupation List）に条件付きで掲載されており、2026年7月1日からのコアスキル所得基準はA$79,423です。オーストラリアでの日本人料理人の採用をご覧ください。
• 英国。シェフ（SOC 5434）は中位技能（medium skilled）に分類され、その水準での新規スポンサーを認めるリストに掲載されていないため、海外から新たにスーシェフをスポンサーすることは事実上できません。2025年以降の英国での日本人料理人の採用をご覧ください。

職名と職務は実態どおりに書いてください。ラインの調理人として働く人に書類上だけスーシェフの肩書を付けると、ビザ更新の際に問題になります。

6. 優秀なスーシェフを引き留める

優秀なスーシェフが辞める理由として最も多いのは、よその店での料理長のポストです。対抗するには道筋を示すしかありません。自店または新店で料理長候補になるために何を示す必要があるかを合意し、半年ごとに見直してください。和食厨房の後継者育成と日本人料理人の定着をご覧ください。

本記事は一般的な情報であり、法律・移民手続きに関する助言ではありません。給与の数字、規則、ビザのルールは2026年9月時点の公式情報から引用しています。残業代の扱いやビザの要件を満たすかどうかは実際の職務内容によって決まります。判断の前に専門家の助言を受けてください。