日本人菓子職人の採用ガイド：和菓子か洋菓子か

「日本人の菓子職人」という言葉には、二つの別々の技術が含まれています。一つは和菓子です。餡、米粉、寒天、砂糖をもとに手で形づくり、季節と密接に結びついた伝統菓子です。もう一つは日本風の洋菓子です。フランスの技術を日本人の味覚に合わせたもので、海外では軽いいちごのショートケーキ、スフレチーズケーキ、そして何にでも使われる抹茶で知られています。海外のレストランやカフェの多くは両方を少しずつ求めますが、両方に精通した候補者はごくわずかです。

この記事は、どちらが必要かを見極め、それをどう確かめるかを判断するためのものです。

1. 和菓子と日本風の洋菓子は別の職業

どちらの職業をメニューの主軸にするかを決めてください。それに合わせて採用し、もう一方は品揃えを絞るか、二人目を置くことを受け入れましょう。

2. 和菓子職人の仕事

• 餡づくり。小豆を浸水させ、炊き、甘みをつけて粒餡とこし餡を作り、白いんげん豆からは色付きの練り切りの土台となる白餡を作ります。多くの和菓子職人は、店を餡で評価します。
• 上生菓子。お茶とともに出される、手で形づくる季節の菓子です。春は桜、初夏は紫陽花、秋は紅葉。技術とデザインが表れるのがここです。
• 餅と団子。大福、わらび餅、団子。食感がすべてで、時間と温度によって変わります。
• 流し物と蒸し物。羊羹、水羊羹、蒸し饅頭や蒸し菓子。
• 焼き物の和菓子。どら焼き、最中の中身、店によってはカステラ。

レストランでは、和菓子職人は懐石コースのデザートや茶席の菓子を担当することが多く、小売用の箱詰めの菓子を作ることもあります。菓子がコース料理の一部である場合は、懐石料理人の採用をご覧ください。

3. 日本風パティシエの仕事

• スポンジ系のケーキ。いちごのショートケーキ、ロールケーキ、シフォン。軽さと控えめな甘さが日本の特徴です。
• チーズケーキとカスタード。スフレチーズケーキ、プリン、日本のシュークリーム。
• 風味づくり。抹茶、ほうじ茶、柚子、黒ごま、きな粉、桜。良い抹茶を仕入れ、苦くも鈍くもならないように使うのは確かな技術です。
• ヴィエノワズリーやパン（場合によって）。日本のベーカリーは、フランスのものと日本のもの（食パン、メロンパン、カレーパン）を組み合わせています。パンが必要ならそう明記してください。別の技術です。
• 皿盛りデザート。レストラン向けに、重くなりすぎずに和食の食事を締めくくるデザートを組み立てます。

4. 日本の製菓資格の読み方

日本には、菓子職人の職歴書でよく目にする公的資格が二つあります。海外での採用では、応募条件ではなく判断材料として扱ってください。

どちらの資格よりも役に立つのは、働いた店の名前、期間、そこで何を作っていたかです。和菓子の職種であれば、老舗の和菓子店での長い経験はどんな資格よりも意味を持ちます。洋菓子であれば、個人のパティスリー、ホテルの製菓部門、チェーンのどこで働いていたかを聞いてください。それぞれ身につく習慣が違います。

5. 候補者はどこから来るのか

• 日本の製菓学校。指定の養成施設で1年学べば製菓衛生師の受験資格が得られ、課程によっては和菓子と洋菓子の両方を基礎レベルで学びます。専門職のリーダーのもとでの若手の職種に向いています。
• 日本の和菓子店。上位の和菓子職人の主な供給源です。人材プールは小さく、技術は店の中で受け継がれるため、根気よく探すことを覚悟してください。
• 日本やアジアのホテルの製菓部門。日本風の洋菓子、量産、皿盛りデザート、衛生管理の仕組みに強い人材です。
• 海外の日本のベーカリー。日本とは性質の異なる現地の小麦粉、乳製品、湿度をすでに扱い慣れている職人です。
• 現地のパティシエ。クラシックな修業を積んだ現地のパティシエは、日本風の洋菓子をすぐに習得できます。和菓子ははるかに長い道のりですが、専門職の指導のもとであれば、現地の調理人でもよく選んだ少数の品目を身につけられます。

6. それぞれの実技テスト

和菓子

1. 餡。現在使っている餡（または仕入れ先の餡）を味見して説明してもらいます。時間が許せば、こし餡を一回分炊いてもらいます。
2. 練り切り。自店のある街の今月に合わせた季節の練り切りを、本人のデザインで三つ作ってもらいます。見るのは正確さ、色、そしてデザインが京都ではなく現地の季節に合っているかです。
3. 餅。大福を作ってもらいます。皮の厚さ、食感、1時間後の状態を確認します。
4. 計画。できる限り現地の食材を使った、12か月分の菓子の年間計画を出してもらいます。

日本風の洋菓子

1. スポンジ。いちごのショートケーキかロールケーキ。きめ、しっとり感、クリームとスポンジのバランスを確認します。
2. 抹茶。抹茶のデザートを何か一品。色は鮮やかか、風味はすっきりしているか。
3. レストランのデザート。現在のメニューの後に出す皿盛りデザートを一品。
4. 製造計画表。提案する品揃えについて、歩留まり、原価計算、日々の製造スケジュールを出してもらいます。

海外にいる候補者の場合、成形や組み立ては動画での実演でもかなり確認できます。味は試用期間まで待つことになります。料理人の実技を遠隔で確認する方法をご覧ください。

7. レストランか、カフェか、製造厨房か

• レストランのデザートコース。厨房と並んで一人で担当することが多く、一つの分野の深さよりも柔軟性が大切です。
• カフェやパティスリー。製造スケジュール、ショーケース、小さなチームを回せるパティシエが必要です。
• 卸売や贈答品の製造。日持ち、包装、表示、アレルゲン表示が中心的な課題になります。生の和菓子は日持ちが非常に短いため、自店の販路で対応できるかを確認してください。

いずれの場合も、採用前に食材の調達を確認してください。良質な小豆、もち米粉、葛、寒天、抹茶は輸入が必要な場合があり、その価格がメニュー設計に影響します。

8. 給与の目安

米国労働統計局（BLS）は、パティシエを独立した数値として公表していません。2025年5月の年収の中央値は、Bakers（製パン・製菓工）が$37,160、Chefs and Head Cooks（シェフ・料理長）が$62,470と報告されています。製造に携わる菓子調理人はたいてい前者に近い水準、部門を率い、品揃えを設計し、スタッフを管理するパティシエは後者に近い水準で比較されます。和菓子職人については、どの国でも公的な数値は見つかりませんでした。料理人全般の国別の目安は給与水準の目安をご覧ください。

9. ビザについて

• 職業コードを確認する。移民制度では、製菓の仕事がChef（シェフ）ではなく製パン・製菓の職業に分類されることがあり、規則も異なる場合があります。たとえば英国では、SOC 5432 Bakers and flour confectioners（製パン・製菓職人）は中程度の技能の職業とされ、Immigration Salary ListにもTemporary Shortage Listにも載っていません（2026年9月時点）。そのため、このコードで海外から新規に採用する人のスポンサーは事実上閉じています。2025年以降の英国をご覧ください。
• 米国。日本資本のカフェやパティスリーのグループであれば、事業に不可欠な専門技能を持つパティシエについてE-2が使える場合があります。E-2ビザをご覧ください。
• ワーキングホリデー。製菓学校を卒業した若手にとっては現実的なルートです。オーストラリアとカナダをご覧ください。
• その他の国。主な制度は日本人料理人のビザスポンサーで解説しています。

本記事は一般的な情報であり、法務・移民に関する助言ではありません。資格とビザの情報は、2026年9月時点で下記の公的な出典から引用しています。スポンサーする前に、具体的な職種の職業分類を確認してください。