うなぎ職人の採用と海外調達のルール

うなぎを数ある品の一つとして、焼き上げ済みの冷凍品で出す店なら、上手な和食の調理人がいれば十分です。うなぎを目当てに来店してもらう業態には、裂き・串打ち・蒸し・焼きができ、仕入れるうなぎの種、産地、書類を説明できる専門職人が必要です。ヨーロッパウナギの輸出はワシントン条約上ほぼ禁止されており、2025年にはニホンウナギも同じ規制に加える提案が否決されました。この形態を決める前に、営業地で活うなぎの取り扱いが合法かを確認してください。

1. うなぎは独立した専門の世界

うなぎ職人の世界には「串打ち三年、裂き八年、焼き一生」という言葉があります。串打ちを覚えるのに三年、裂きに八年、焼きは一生かけて磨く、という意味です。これは言い伝えであってカリキュラムではありませんが、この仕事がどれほど本気で見られてきたかを物語っています。専門のうなぎ屋では、職人はたいていうなぎ以外を手がけません。寿司も天ぷらもなく、うなぎとご飯とタレを、一営業で何百回も繰り返します。海外では、多くの日本食レストランがうなぎを数ある品の一つとして出し、焼き上げ済みの冷凍品を使うことも少なくありません。本記事は、うなぎそのものを主役にする少数の業態を対象としています。

2. 専門職は必要か、現地で育てられる部分はどこか

この三つ目の場合でも、すべての技術をずっと輸入した専門職人だけに頼る必要はありません。裂き（saki）は年数のかかる部分で、実用的な期間では育てられないため、ここは採用で埋めます。下処理済みの身からの串打ちと焼きは、規律ある現地スタッフなら数か月で身につきますが、信頼できる自家製タレはもっと時間がかかります。ご飯、うな重・うな丼の提供には専門職は要りません。調達の判断、どの種、産地、書類を求めるかは、包丁の技術ではなく教わる知識であり、意図的に教えなければ身につきません（第3章参照）。

活うなぎから仕込むかどうかは、その土地で活うなぎを合法的に入手・保管できるか、保健当局が何を認めるかにもよります。求人を書く前に両方を確認してください。

3. 種、供給、ワシントン条約：料理人が知っておくべきこと

広く食用とされるウナギ属は、ニホンウナギ、アメリカウナギ、ヨーロッパウナギ、バイカラウナギの4種で、属全体では19種・亜種あります。IUCNの評価では、ニホンウナギとアメリカウナギは絶滅危惧IB類、バイカラウナギは準絶滅危惧、ヨーロッパウナギは絶滅危惧IA類とされています。水産庁によると、日本の供給量は2025年に約63,600トン（輸入約46,000トン、国内養殖約17,800トン）で、ピークの2000年の158,094トンを大きく下回ります。

ワシントン条約、今回の改訂で再確認した内容:ヨーロッパウナギは2009年から附属書IIの対象で、EUは輸出許可書を発給しておらず、実質的に輸出を禁止しています。2025年、EUとパナマは、ニホンウナギを含むウナギ属の全種を附属書IIに掲載する提案を提出しました。CITES第20回締約国会議（CoP20）の第一委員会は、2025年11月27日の秘密投票でこれを否決し（投票国135か国のうち賛成35、反対100、棄権8）、12月4日の全体会合で確認されました。ニホンウナギ自体には現時点でワシントン条約上の規制はありませんが、この投票の規模は圧力が消えていないことを示しています。

活うなぎ、国ごとの扱い:世界共通のルールは見つからず、無理に一つにまとめることもしません。対象種であれば輸入許可（自国のワシントン条約管理当局から）、さらに現地で活魚を保管・締めるための食品衛生または動物福祉の許可、この二つを想定してください。多くは活きた魚介類の水槽と同じ枠組みです。資金を投じる前に、両方を書面で確認してください。

仕入れ先の確認事項:種を和名と学名で、原産国と産地を、そしてそれを裏付ける書類、対象種であればワシントン条約の許可書番号、日本国内で仕入れるものについては日本の流通に関する書類を求めてください。「うなぎ」とだけ言われて確認せずに買ってきた料理人は、うなぎを看板にするメニューにとってリスクです。規模の大きな店の仕入れ担当については魚の仕入れ担当の採用をご覧ください。

4. うなぎ職人はどこにいるか

最も層が厚いのは、一般的な和食の厨房ではなく、日本の専門のうなぎ屋です。一般的な和食や会席の料理人は、うなぎを上手に焼けても裂いたことは一度もないということがよくあります。候補者には、店で働いていた年数ではなく、自分が裂く担当だった年数を聞いてください。海外では、すでにその市場に専門のうなぎ職人がいることはまずありません。まだ日本にいる候補者に届くチャネルは日本人料理人が海外求人を探す場所と日本国内の求人チャネルの比較をご覧ください。

5. 選考と実技試験

1. 修業歴。どこで、どれくらいの期間、どちらのスタイルで修業したか。関東風（背開き、白焼きしてから蒸し、さらに焼いてやわらかく仕上げる）か、関西風（腹開き、蒸さずに焼いて香ばしく仕上げる）かです。
2. 実技試験。丸のうなぎから仕込む予定なら、試験に裂きと串打ちを含めます。下処理済みの身を使うなら、焼き、タレ付け、ご飯を試験します。タレの味も確かめてください。
3. 炭と換気。建物と消防に関するルールは焼き鳥と同じです。焼き鳥職人の採用をご覧ください。
4. 安定性。千食目を一食目と同じにするにはどうするかを聞いてください。

日本にいる候補者は、通話だけに頼らず撮影してもらいましょう。料理人のスキルをリモートで確認する方法をご覧ください。下記の依頼文をそのまま使ってください。

6. 費用と採用の日程

目標とする勤務開始日から逆算した日程です。手順は当社の提案で、週数は計画上の目安であり、公表された処理期間ではありません。

7. 給与の考え方とビザの対応

うなぎ職人だけを区分した公的な統計はなく、この職種専用の給与額は示せません。だからといって数字を作ることはしません。近い公的な職業統計を基準にし、希少性に応じて候補者を位置づけてください。米国労働統計局（BLS）によると、2025年5月のChefs and Head Cooksの年収中央値は62,470ドル、90パーセンタイルは98,560ドルでした。裂きと焼きの両方をこなし、調達の判断まで担う本物の専門職人は、この範囲の上位かそれ以上に位置づけるべきです。他国の公的な数字は国別の寿司職人の給与をご覧ください。

うなぎ専用のビザ区分はありません。選択肢を左右するのは、この職務が料理人（chef）と調理人（cook）のどちらに対応するか、そしてそれに見合う給与です。役職名と経験年数がビザの職業コードにどう対応するかは和食の厨房職種の解説を、国別の比較は日本人料理人のビザスポンサーを、文書化された突出した技術を持つ場合は料理人のO-1ビザをご覧ください。

本記事は一般的な情報であり、法務、野生生物取引、または出入国手続きの助言ではありません。ワシントン条約の掲載、野生生物の取引ルール、食品衛生のルールは変わることがあり、国によって異なります。ここでの事実は下記の公式情報から引用し、2026年9月時点で再確認したものです。うなぎを仕入れる前に、営業地の当局に輸入と野生生物取引の要件を確認してください。