海外でうなぎ職人を採用する：技術・調達・ワシントン条約

日本のうなぎ屋は専門店です。うなぎを裂き、串を打ち、炭火で焼く職人はたいていそれだけを手がけ、この世界には独自の長い修業があります。海外では、多くの日本食レストランがうなぎを数ある品の一つとして出しており、焼き上げ済みの冷凍品を使うことも少なくありません。うなぎを目当てにお客様が来る店にしたいなら、採用すべき人が変わります。調理だけでなく、うなぎがどこから来て、ルール上何が認められているかを理解している料理人が必要です。本記事ではその両方を解説します。

1. うなぎは独立した専門の世界

うなぎ職人の世界には「串打ち三年、裂き八年、焼き一生」という言葉があります。これは言い伝えであってカリキュラムではありませんが、この仕事がどう見られてきたかを物語っています。中核となる技術は次のとおりです。

• 裂き。生きた、あるいは締めたばかりのうなぎを一度できれいに開く技術。伝統的に関東は背開き、関西は腹開きです。
• 串打ち。身が平らに保たれ、均一に焼けるよう竹串を打つ技術。
• 蒸すか蒸さないか。関東風は一般に、白焼きにしてから蒸し、さらにタレをつけて焼くため、やわらかく仕上がります。関西風は蒸さずに焼くため、香ばしく仕上がります。料理人はどちらかで修業しており、強いこだわりを持っていることもあります。
• 焼きとタレ。炭火の火加減を管理し、タレを重ねます。タレは店が守り、継ぎ足していくものであることが多くあります。
• ご飯と提供。うな重やうな丼は、うなぎと同じくらいご飯で決まります。

ほかの日本料理と並行してうなぎも担当する料理長については、会席料理人の採用や居酒屋の料理人の採用をご覧ください。本記事は、うなぎが主役の店を対象としています。

2. 専門職は必要か

活うなぎから仕込むかどうかは、その土地で活うなぎを合法的に入手・保管できるか、保健当局が何を認めるかにもよります。採用の前に両方を確認してください。

3. 種、供給、料理人が知っておくべきルール

海外のうなぎ職人は、国境と種をまたぐサプライチェーンからうなぎを仕入れます。水産庁は2026年7月の資料で、次のような背景を示しています。

• 種。ウナギ属は19種・亜種あり、広く食用とされるのはニホンウナギ、アメリカウナギ、ヨーロッパウナギ、バイカラウナギの主に4種です。
• 保全状況。国際自然保護連合（IUCN）は2014年6月にニホンウナギを絶滅危惧IB類、バイカラウナギを準絶滅危惧としてレッドリストに掲載し、同年11月にはアメリカウナギも絶滅危惧IB類としました。ヨーロッパウナギはすでに絶滅危惧IA類として掲載されていました。
• 日本の供給量。2025年の日本のうなぎ供給量は63,598トンで、うち輸入が45,987トン、国内養殖が17,757トンでした。ピークの2000年には158,094トンでした。輸入される成鰻や加工品には、ニホンウナギのほか、近年はアメリカウナギも含まれます。
• 日本でのシラスウナギのトレーサビリティ。日本は2023年12月にシラスウナギの採捕を知事許可漁業とし罰則を強化、2025年12月からはシラスウナギに水産流通適正化法を適用し、未報告の採捕への対策を進めています。

料理人にとっての意味は、仕入れ先がどの種を売っていて、どこで養殖され、どの書類が付いてくるかを説明できるべきだということです。種を確かめずに「うなぎ」を買ってきただけの料理人は、特に欧州ではリスクになります。

4. ワシントン条約と2025年の投票

ワシントン条約（絶滅のおそれのある野生動植物の種の国際取引に関する条約、CITES）のもとでは次のとおりです。

• ヨーロッパウナギは附属書IIに掲載されています。2007年に掲載が決まり、2009年から取引規制の対象になりました。附属書II掲載種の取引には、輸出国の当局が発給する輸出許可書が必要です。水産庁によると、EUは現在ヨーロッパウナギの輸出許可書を発給しておらず、実質的に輸出を禁止しています。
• 全種を掲載する提案は否決されました。2025年6月、EUとパナマは、ニホンウナギを含むウナギ属の全種を附属書IIに掲載する提案を提出しました。第20回締約国会議（COP20）では、2025年11月27日の第一委員会で秘密投票が行われ、投票国135か国のうち賛成35、反対100、棄権8で否決されました。12月4日の全体会合で否決が最終決定されました。これとは別に、「ウナギ属の取引、保全及び管理に関する決議」がコンセンサスで採択されています。

つまり2026年9月時点では、ヨーロッパウナギは附属書IIに掲載されており、ニホンウナギなどほかの種を加える試みは失敗に終わりました。この投票は、すべてのウナギ属への圧力が続いていることを示しており、今後の締約国会議で再び議題になる可能性があります。うなぎを店の看板にするなら、お客様にも検査官にも説明できる調達方針を持ち、それを説明できる料理人を置くべきです。

規模の大きな店の仕入れ担当については魚の仕入れ担当の採用をご覧ください。

5. うなぎ職人の見極め方

1. 修業歴。どこで、どれくらいの期間、どちらのスタイル（関東風か関西風か）で修業したか。日本のうなぎ専門店が最も層の厚い人材源です。一般的な和食の厨房出身の調理人は、うなぎを焼けても裂けないことがあります。
2. 実技試験。丸のうなぎから仕込む予定なら、試験に裂きと串打ちを含める必要があります。下処理済みの身を使うなら、焼き、タレ付け、ご飯を試験します。タレの味も確かめてください。
3. 炭と換気。うなぎは炭火で焼き、落ちた脂とタレから大量の煙が出ます。建物と消防に関するルールは焼き鳥と同じです。直火を導入すると決める前に焼き鳥職人の採用をご覧ください。
4. 調達の知識。上記のとおり、種、仕入れ先、書類。
5. 安定性。うなぎ専門店は同じ料理を何度も出します。千食目を一食目と同じにするにはどうするかを聞いてください。

料理人が日本にいる場合は料理人のスキルをリモートで確認する方法と日本人料理人が海外求人を探す場所をご覧ください。

6. 給与とビザ

うなぎ職人だけを区分した公的な統計はありません。米国労働統計局（BLS）によると、2025年5月のシェフ・料理長（Chefs and Head Cooks）の年収中央値は62,470ドル、90パーセンタイルは98,560ドルでした。店を率いる本物のうなぎ職人はこの層に属し、希少性によって水準はさらに上がります。国別の状況は国別の寿司職人の給与をご覧ください。

うなぎ職人のためのビザ区分はありません。料理人（chef）と調理人（cook）のどちらに当たるかは、職務内容と給与で決まります。全国的に評価されている職人なら、ほかの人にはない選択肢があるかもしれません。日本人料理人のビザスポンサーと料理人のO-1ビザをご覧ください。

本記事は一般的な情報であり、法的助言ではありません。ワシントン条約の掲載、野生生物の取引ルール、食品衛生のルールは変わることがあり、国によって異なります。ここでの事実は2026年9月時点で下記の公式情報から引用しています。うなぎを仕入れる前に、営業地の当局に輸入と野生生物取引の要件を確認してください。